泛览天下

阅读,看尽天下事

酒楼大厨拿手菜

2021-09-08 01:06:22


桥头肚头原料:猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量制作:1.把猪肚头加盐揉搓治净后,改刀成2厘米长的块,并在每块的面上剞十字花刀,纳盆加入


红酒牛肋骨

酒楼大厨拿手菜


原料:

牛肋骨150克,芦笋2根,小青柠半个,酱油80克,叉烧酱30克,排骨酱30克,红酒10克,白砂糖15克,加饭酒8克,八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克,色拉油10克。


制作:

1、将牛肋骨斩成5厘米长的段,焯水备用;

2、锅入色拉油烧热,下葱、姜煸香,放入牛肋骨拌炒,倒入适量清水,加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶,以小火慢炖2.5小时,收汁,装盘,淋原汁,搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。


一锅小鲜肉

酒楼大厨拿手菜


原料:

熟羊蝎子400克、白菜100克、山药80克、黄萝卜80克、板栗60克、洋葱5克、姜3克、香菜4克

调料:

鸡精8克、盐3克

制作:

1加工好的羊蝎子和原汤700克放入锅内,放入白菜,煮熟的山药,黄萝卜;放入盐,家乐薄盐鲜鸡精,调好味,盛入器皿,砂锅用卡磁炉上桌。

金蒜香鲈鱼

酒楼大厨拿手菜

原料:

鲈鱼1条(约750克),青红椒粒20克,蒜米50克,面包糠50克。


调料:

盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。

制作:
1.把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨(鱼腹处不切断),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟。

2.锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好。

3.把面包糠和蒜米分别下锅,炸成金黄色待用。

4.锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成。

说明:

鲈鱼腌渍时间不要太短,否则成菜缺少蒜香味。

干烧鱼

酒楼大厨拿手菜


制作:

1.把石斑鱼宰杀治净,在鱼身两侧划几刀,加少许盐、料酒和姜葱汁,抹匀腌渍待用。

2.锅里放适量色拉油烧热,下入肥瘦各半的猪肉臊,以小火长时间慢炒约2小时,其间可淋入适量的料酒和酱油,直至炒干水分和大部分的油分,达到酥香不硬的效果。

3.锅里放色拉油烧至七成热,下石斑鱼炸至表面脆硬定型后,捞出来沥油。

4.锅留底油,先放入少许红油豆瓣炒出色,再下石斑鱼,掺鲜汤,加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁,以小火烧至汁干亮油时,出锅装盘,最后撒葱花点缀即成。


贡椒土匪鸡

酒楼大厨拿手菜

原料:

净土公鸡1只(约1200克)水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制作:

1.把净土公鸡宰杀治净,下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条,投入沸水锅汆透,捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块,纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀,待用。

3.净锅入菜籽油烧热,投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,出锅浇在鸡肉上拌匀,装盘即成。

说明:此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味,为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食,过去因当地土匪喜欢吃而得名。


橙香酿蹄筋

酒楼大厨拿手菜

原料:

牦牛鲜蹄筋500克 澳橙1个 黑豆200克 陈皮5克矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量咸鲜味蘸碟1个


制作:

1.将牦牛蹄筋治净,纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等,腌制约12小时。

2.把澳橙内里掏空;陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面,待用。

3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里,倒入矿泉水,上笼蒸4~5小时至软糯,取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面,放入冰箱保鲜冷藏。

4.临走菜时,取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底,将冷藏好的澳橙切成块,呈整橙状放在黑豆面上,其周围用魔术纸罩住,配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸,待其烧尽后露出澳橙,便可食用。


荷塘脆藕

酒楼大厨拿手菜


原料:

净中藕2500克

调料:

【酸甜辣味汁】

红油180克、红糖80克、冰糖150克、蚝油800克、生抽80克、苹果醋500克;所有调料(苹果醋取比例中的一半最后单独放)对在一起上火中火熬化,大火收稠能拉起的状态再放入另一半的苹果醋,即可。

制作:

1、选材,粗细均匀,干净;改刀0.2cm片,冲去藕自带的淀粉;

2、净油5成温度浸炸酥脆;

3、熬好的裹汁,取适量的脆藕和汁水轻轻拌匀装盘即可。


桥头肚头

酒楼大厨拿手菜


原料:

猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量


制作:

1.把猪肚头加盐揉搓治净后,改刀成2厘米长的块,并在每块的面上剞十字花刀,纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部,切成3厘米长的段,待用。

2.将水葱段、小米椒圈放入碗中,加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱,拌匀待用。

3.往锅中加入混合油(猪油和菜油,两者比例为3∶7)烧至七成热,放入码好味的猪肚头块,中火爆炒5秒,再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟,至原料熟便起锅装盘。

说明:猪肚头在改刀后,要现码味现下锅爆炒,不要提前码味。做好这道菜的关键,在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短,这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。