泛览天下

阅读,看尽天下事

天冷了,来做牛轧糖吧!

2021-10-12 09:03:15


牛轧糖配料:麦芽糖270克,细砂糖195克,水40克,奶粉90克,黄油45克,蛋清1个半(约50克),细砂糖15克(打发蛋清用),花生仁300克制作过程首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘


Image


北京降温以后,什么牛轧糖、红糖糍粑、姜撞奶……似乎都变得更好吃了~


这个牛轧糖食谱是用厨师机制作的,你可以用电动打蛋器来代替厨师机的打发过程。我之前也发过完全用电动打蛋器的版本,请 点击这里 。不管用的是什么工具,流程都是一样的(两个配方有微调,不过不管用哪个配方制作方法都是通用的)。


自己做的牛轧糖,就是好吃!——如果你成功的自己做出过牛轧糖,对这句话一定会有更深刻的体会。


PS:君焙的无线手持打蛋器因为功率的关系,不适合用来搅打牛轧糖哈。



Image
Image

牛轧糖

配料 :麦芽糖270克,细砂糖195克,水40克,奶粉90克,黄油45克,蛋清1个半(约50克),细砂糖15克(打发蛋清用),花生仁300克


Image
Image

制作过程


Image

首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间),稍冷却并搓掉红衣后,放入烤箱保温在50℃左右。

如果你的烤箱没有50℃的温度设定,在使用之前将花生再放入烤箱烤两三分钟。只要保证在用之前它是热的就行。


Image

麦芽糖倒入奶锅里。这是一个比较麻烦的步骤(主要是麦芽糖太粘),但我相信你能搞定的。天气太冷麦芽糖会太硬,可以连包装一起用微波炉加热一下,它会变得有流动性更好倒出来(如果你买的麦芽糖包装不能放入微波炉,放入热水里泡一下也行)。


Image

蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里,用打蛋笼高速搅打1分半钟(快速搅拌,最高档位)。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。


Image

另外195克细砂糖倒入奶锅里,跟麦芽糖一起。再倒入40克水,静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热,使糖慢慢溶化。


Image

煮的过程中糖会冒出很多小气泡,最后变得沸腾。之后开中火,慢慢熬糖,并用糖浆温度计测试糖浆的温度,直到糖浆达到138℃(夏天可以煮到140℃)。

牛轧糖成品的软硬程度, 和熬糖的温度直接相关 。熬糖的温度越高,最后得到的牛轧糖就会越硬。冬天制作牛轧糖,138℃是一个比较合适的温度。夏天室温比较高,为了避免牛轧糖太软不成型,可以将糖的温度熬到140℃。


Image

之后的动作要迅速。将厨师机继续开快速搅拌档最高速,然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里(一边搅打一边倒入),直到将糖浆全部倒完。

糖浆煮好以后要马上倒入。


Image

这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。此时厨师机可以停止搅打了。


Image

接下来的动作仍然要快。在打蛋盆里加入已经提前软化(或熔化成液态)的黄油,再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿,搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。


Image

换下打蛋头(并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里),在打蛋盆里倒入温热的花生仁,换上扁平状的搅拌浆,用慢速搅拌(A5/A6 2档,G1/L1 6档)片刻,充分搅拌到花生仁和糖混合均匀即可。

搅拌的速度要根据实际情况来调,能充分混合即可。糖温度越高越软,如果你做到这一步的时候,糖温度已经降下来了,变得有点硬,就最好用 更慢速的档位 来搅打,不要硬来。糖太硬的话不要用高速来搅打哈。

☆绝大部分情况下到这一步都是可以顺利进行的。但如果你因为什么原因耽误了,或者花生没有加热,或者天气实在太寒冷,使糖变冷变得太硬,就会搅不动了(这也是为什么强调动作要快一些、同时花生仁要温热的原因)。如果糖变得太硬,可以整体把糖放入烤箱用120℃烘烤片刻,它软化以后,并用手将它揉匀。


Image

最后,用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来,跟盆里的糖混合在一起,我们就得到了最终的牛轧糖了。如果你的操作没有耽误太长时间的话,此时它应该还很热,是比较软的质地。

如果室温较低,粘在盆壁上的那层糖可能会变冷凝固不好刮下来。可以用喷火枪对着盆壁外侧烧一烧,将盆壁烧热,从而将糖变软。


Image

把糖从盆里取出来,放在一张硅油纸上。等糖冷却到合适的软硬程度以后,盖上另一张硅油纸,将糖压扁,用擀面杖擀到合适的厚度(这个厚度也就是最后糖块的厚度,你可以根据自己的需要来擀)。

要趁糖还比较软的时候擀。如果糖已经冷却,就会擀不动了。


Image

糖冷却后就会成型。此时可以用刀切成合适的大小,并用糖纸包起来保存。

牛轧糖要用糖纸包起来保存,如果不包糖纸直接放在一起的话,会互相粘连。


很长很长的Tips:

1、牛轧糖要做得好吃,必须要具有合适的软硬度。 太硬不仅口感不好,而且容易粘牙。太软了又会不成型。 而牛轧糖的软硬程度,则和熬糖的温度直接相关。熬糖的温度越高,最后得到的牛轧糖就会越硬。冬天制作牛轧糖,138℃是一个比较合适的温度。夏天室温比较高,为了避免牛轧糖太软不成型,可以将糖的温度熬到140℃。

☆这里着重强调,很多同学问为什么自己的牛轧糖做出来不成型或者太硬, 都是糖的温度没有熬好导致的 。一个温度准确而且读数反应迅速的糖浆温度计非常重要,要知道哪怕只差了几度,出来的效果也是完全不一样的,更何况有些温度计的温度能差出十几度。

2、这个配方做出的成品牛轧糖将近2斤(连同边角料算)。如果是家里自己吃,一次做这个量是比较合适的。 如果你想一次多做一些,可以将配方分量翻倍。更大的量用厨师机做起来同样会搅拌得非常得心应手。

3、麦芽糖可以不用吗?麦芽糖可以用蜂蜜代替吗?—— 不行 。原因我在之前 的那篇牛轧糖食谱 里已经说过了。

4、奶粉可以用婴儿奶粉吗?最好不要,加入奶粉是为了提香,但婴儿奶粉缺乏奶香味且偏腥,不是好的选择。用普通的全脂奶粉即可。

5、熬好糖浆以后,之后的动作要尽量迅速。因为糖冷却以后会变得越来越硬,所以 所有的混合搅拌工作都要在糖热的时候完成(尤其是如果室温很低的情况下,请尽快) 。这也是为什么花生仁需要在加入之前一直保持温热。如果凉的花生仁加进去,会导致糖的温度急剧降低,可能在没有搅拌均匀之前就变硬了。

6、花生仁可以换成扁桃仁,你还可以用核桃仁、黑芝麻、榛子仁等来做不同口味牛轧糖。熟的坚果就不需要再烤了,但都需要先保持在温热再加入糖里。

7、可以不熬糖吗?也可以做棉花糖版的牛轧糖哈,会简单很多很多。不过,个人觉得熬糖版要好吃很多很多!


Image