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客家人的杀猪菜:八刀汤

2021-10-12 10:52:08


炒猪汤有几种做法,怎样做都好吃,一般都是用姜葱炒,将猪肠弄干净,把锅烧开,放油放姜葱和猪大肠一起爆炒,炒大肠柴火一定要猛,炒出来的大肠才会香滑爽口。


由于一贯好吃,所以总喜欢看美吃节目。今晚头条为我推送了几套美吃节目,最为吸引眼球的是东北的杀猪菜。我边看边流口水,仿佛那一锅香喷喷的杀猪菜就在眼前,那色、香、味揪着吊着胃口,想吃又吃不到,那滋味,真难受。
也不是第一次看杀猪菜的做法,中央台美食节目我就喜欢看,每次看完脑海中就有了飞东北吃一次杀猪菜的冲动。零七年我去山东旅游,从青岛到济南,中途去过许多乡村,也吃过许多地道的乡下菜和面条、面包之类的食物,留下了令人难忘的印象,就是偏偏没有吃过品尝过这道闻名的杀猪菜。也许这道菜过年时才有,也许我们去的不是时候,也许是导游带错了地方,总之没有品尝到这道名菜,心里难免落下遗憾。
其实杀猪菜我们客家人也有,只是做法不同。以前经济欠发达时,农村家家户户都养猪,少则一头,多则几头。印象中,我家一般都会养两至四头猪。我的父母勤劳节俭,屋门口菜地和自由地都种满了勺脉菜,人也可以吃,但大部分用来喂猪。那时候养猪是不喂饲料的,每天早中晚三餐,将勺脉菜切好放在桶里,等饭快好时将米汁水倒入桶中,再加几大勺谷糠粉,搅拌一下便可喂猪。每年三四月份青黄不接之时,我们放学后也会到山里的小河边去摘猪菜,回来后加一些蕃薯叶干一起弄,总之尽量保证猪能吃饱。那时候猪长的慢,从年头到年尾才会有收成。快过年时,会卖掉其中二头猪,还清一年的债务,乘下的到集市上去买回来两头小猪,在另一个猪栏里养着。当然父母也会到布店剪几尺布回来,给我们姐弟每人做一件新衣裳。留下的两头猪,一头继续养着,一头留着过年用。
小时候温饱都没保障,更何况是有肉吃。所以那个时候,对过年的渴望及期盼是何等的强烈,过年有肉吃,还有小红包(一般不超过两毛钱),还有一身新衣裳。农村人的冬天,基本上也是农闲的时候,老人家带上小登子,找个避风的地方晒太阳聊天。父母当然是闲不住的,经营菜地和到山上去砍些柴回来,我的任务是将牛赶到大山里去,早上赶过去,傍晚去将牛找回来。无所事事时,约几个要好点的伙伴,到田间里去挖田鼠,挖来又不敢吃,只是觉得好玩。肚子饿时也会去偷挖别人的几根蕃薯,用柴火烤来吃,那味道确实不错。在家空闲的时候,父亲交带将旧的书本作业纸收集起来,挑到十几里外的姑爷家换点鞭炮回来。不知不觉中,年终于来了。
年二十九,父亲便去找他的堂哥堂弟们,叫他们帮忙杀猪。杀猪的师傅是事先请好了的,先将一大锅水烧开,然后将猪从猪栏里赶出来,几个人合力将它抬到木登上,师傅手起刀落,一大盒新鲜的猪红被抬到了灶前。猪红不放任何调料,只加小量的盐,放在大锅里用柴火焖,要特别注意火候,过火老了不好吃,要保证猪红鲜嫩爽口,这道菜也类似于东北的血豆腐,只是做法不同,客家人的猪红做的还是比较地道和原汁原味。猪红做好后,杀猪分解的工作也基本告一段落,取几根大的猪骨放在锅里煲汤,取猪粉肠、猪肝、猪肺、猪心瘦肉等,切成一大盆,等汤水煲开后放在锅里一起煲,汤好了只放点盐和葱花,不放任何调料,这就是有名的客家"八刀汤"。汤做好后,随后就是焖猪肉和炒猪大肠,猪肉也是焖一大盆,基本都是五花肉为主。做前先用温水将猪血去掉,在锅里煮一会儿捞起,然后切成块状。将锅烧热,加点猪油,将五花肉在锅里爆炒几分钟,以五花肉出油为准。然后加水,放八角五香粉酱油加水,柴火适中,快好时加几块姜片,便可上桌。炒猪汤有几种做法,怎样做都好吃,一般都是用姜葱炒,将猪肠弄干净,把锅烧开,放油放姜葱和猪大肠一起爆炒,炒大肠柴火一定要猛,炒出来的大肠才会香滑爽口。
猪杂汤煲好了,肉焖好了,猪大肠炒好了,便上桌吃饭。客人是提前请了的,都是亲戚或邻居。邻里之间,彼此杀猪都会招呼一声聚在一起喝碗猪肉汤,吃上一碗老酒。那时候我的爷爷奶奶都健在,他们坐在八仙桌上方,招呼着客人吃菜。这一桌杀猪菜,既是对一家人一年辛苦付出的犒劳,也是期盼来年更好。
如今,已经很难吃到这原汁原味的杀猪菜了。现在农村人不再养猪,养猪的都是一些专业户,用饲料养,不到半年便出栏,这样的猪肉,煲碗汤都要放调料,没有调味根本就不好吃。现在吃东西,农村除了自家种的青菜、走地鸡,其它基本和城里一样,吃来吃去,已经不再像以前一样吸引胃口了。