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在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?

2021-10-12 12:24:18


还是拿开头的小玛歌来说,人家虽然已经 14 年了,年份上是老了,但是酒本身的状态其实还算不上老酒(尤其是居然还还原了,反而需要醒一下酒),看起来也还是宝石红色的。


前段时间参加一个盲品会,结束后有一位慷慨大方的酒友拿出来一瓶酒请大家喝,说让大家先来盲一盲这是什么酒。带着十二分的期待,我凑近一闻……怎么一股 放馊了的煮鸡蛋味


答案公布:竟然是 2006 年的 「小玛歌」 (Pavillion Rouge du Chateau Margaux)!


在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?


一听真相大家都风中凌乱了,一是感慨于这位酒友的豪迈慷慨,二是感慨于自己的有眼不识泰山,都赶快再重新喝一喝,感受一下名庄副牌的风采~


其实这位酒友也是多少有点拿不准这瓶酒的真假,所以才会邀大家来一起品鉴,这臭鸡蛋味一出来,立刻就开始担心了。席间另一位酒友却说,正相反,这酒有臭鸡蛋味,其实反而说明了你这酒更有可能是真的。


咦?这又是怎么回事? 怎么有怪味还是好事了?


其实,葡萄酒中喝出来怪味还是挺常见的,那这些味道跟酒的好坏有什么关系吗?且听我慢慢道来……



臭鸡蛋味



在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?


臭鸡蛋味也有程度轻重的不同,有的酒闻着只是 稍微有点不新鲜的煮鸡蛋味 ,但有的酒就是那种很明显的 发臭鸡蛋味 ,甚至接近 刺鼻的下水道味 了。但这些味道是同一个原因导致的,所以我们还是统一叫做「臭鸡蛋味」了。


这一类刺鼻的气味学名叫做 「还原味」 ,大家还记得初中化学学过的「氧化还原反应」吧?对,就是那个还原。


氧化味是葡萄酒过度接触氧气导致的,还原味刚好相反,是 葡萄酒缺氧导致 的。在酿酒过程中,为了防止葡萄酒被氧化,一般酿酒师都会加入二氧化硫,在缺氧的环境下,二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇,这种物质含量较少的时候可以增加葡萄酒中的矿物香气,但是多了就会有股臭鸡蛋味。


除了二氧化硫导致的情况之外,酿造过程中几乎不接触氧气的酒(比如用不锈钢罐发酵、还用惰性气体来隔绝空气,多见于一些风格清爽新鲜的白葡萄酒)也容易产生这种还原味。


另外还有就是一些酒在漫长的陈年时光中,一直放在一个地方没挪窝,一直没有接触过氧气,也容易产生还原味。


在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?


这种酒往往刚一打开有种扑鼻而来的恶臭,但并不是坏了, 一般在开瓶一段时间之后,那股臭味就会慢慢散去 ,如果觉得散得太慢, 醒酒、摇杯 都还有机会救回来。


开头说的小玛歌,我们在等待了 20 分钟左右之后,杯中的臭鸡蛋味也逐渐散去了,之后便能感觉到良好的状态,06 年也算是老酒了,但是喝起来却依旧正当壮年。那位酒友之所以说还原味恰好说明了这酒是真的,就是因为如果是假酒的话,不可能陈年潜力这么强,14 年过去不氧化变成醋就不错了,更不可能有还原味。



酱油味



在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?


一般酱油味、极熟的果酱味都是葡萄酒 受热 导致的,极端情况下就已经 完全丧失果味 ,闻起来像是一瓶 酱油似的调味料 了。酱油味的成因跟臭鸡蛋味相反—— 是过度氧化 。还原了的酒并非坏了,还能恢复如初,但氧化了的酒就彻底没救了。


过度氧化的最常见原因就是 葡萄酒在储存、运输过程中受热 了。受热也常常伴随着木塞凸起的现象。如果只是暂时性地受热了,比如在夏天用车后备箱运了一下酒,那么重新给葡萄酒冰镇,味道还不至于太受影响,这时一般果味还在,只是会有一种「熟熟的」感觉。但如果是长期储存温度高,开瓶后闻到强烈的酱油味,而果味已经消失殆尽了,那就没得救了。



铁锈味



再来说一个也很常见的铁锈味。


大家肯定没有真的吃过铁锈,所以说是铁锈味,在嘴里的感觉其实更接近于 血腥味 (想象一下把嘴皮咬破的味道)或者说 生锈水管出来的自来水味


铁锈味到底是什么原因产生的,其实现在业内也有一些争议。不过有 2 种情况都是比较容易出现铁锈味的。


① 用红葡萄酒来配海鲜、鱼类


尤其是清蒸鱼这种清淡、鲜美的菜肴,一旦遇上红葡萄酒,酒中的单宁就会放大海鲜的腥味,变成一种铁锈味。


在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?


大家都知道 「红酒配红肉」 ,虽然这句话不是绝对的真理,但的确 适合大部分情况 。红葡萄酒配海鲜不是绝对不行,前提是海鲜得是酱汁很重很重的那种菜,可以配一下黑皮诺这种红葡萄酒中比较清新的。但是这仍然是比较 有风险 的,除非餐厅里的侍酒师真心推荐,自己选酒的话还是不要这样尝试了。


② 把脆弱的老酒暴力醒酒了


如果你在酒里喝到了铁锈味,那么大概率是因为这款酒比较老了,然后突然被醒酒,接触到了大量氧气。


这里说的老酒其实倒不一定是指 10 年以上的葡萄酒,理解成「在生命的末尾」更好一些。


在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味,它还有救吗?


有些已经三四十年的老酒,如果被倒入醒酒器里醒酒了,就会出来一股铁锈味。这么老的酒香气已经很脆弱了,不需要长时间醒酒,更不能哗啦啦地倒进醒酒器了。这么做的话, 酒液在沉寂了几十年之后猛然接触到大量的氧气,就很容易生一股铁锈味,并且原先就很细致脆弱的香气也会刷地一下散去


产生铁锈味的倒也不一定是那么老的酒,我们试过的诸多样品中,也有仅仅 10 年左右,但是香气已经不太行,猛地摇了下杯就出来一股铁锈味的。


所以 多老的酒才算是这种「在生命的末尾」的状态呢


这问题仔细掰扯起来又涉及到不同品种、等级的葡萄酒的陈年潜力和陈年的储存条件的问题,话题扯太远了。


有一个比较省事的办法:老酒开瓶后可以先倒出来一杯看一下颜色,如果它看起来还是红色的,没有偏黄偏橙偏棕,那就不用太担心。还是拿开头的小玛歌来说,人家虽然已经 14 年了,年份上是老了,但是酒本身的状态其实还算不上老酒(尤其是居然还还原了,反而需要醒一下酒),看起来也还是宝石红色的。


如果酒液颜色已经是橙色甚至黄棕色,那它大概率已经比较脆弱了,所以千万不要醒酒啦!


可千万别对醒酒有执念,尤其是那种已经三四十年的老酒,那是要他老人家的命啊!一般倒入杯中,稍微等待片刻,老酒就会恢复活力了,然后喝的时候也不要暴力摇杯。


今天的文章就到这里啦,我们详细讲了臭鸡蛋味、酱油味和铁锈味这 3 个葡萄酒中常见的怪味分别说明了什么。你还在葡萄酒里闻到过什么怪味?欢迎在下方留言。