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豆腐界的天花板!只需三步,给肉都不换

2021-10-12 14:11:32


食材准备/ 食材 / : 5只蒸熟的大闸蟹、一盒绢豆腐计量单位:以右图中的勺子大小为准1调羹 = 15 ml以右图中的碗大小为准1碗 = 250 ml制作过程01第一步:处理豆腐盒装豆腐巧取小妙招:先拍后开口先用刀面轻拍盒底。


豆腐界的天花板!只需三步,给肉都不换

历经“秋老虎”最后的倔强,魔都昨日迎来了一夜入秋。不过这突如其来的瑟瑟秋风,不禁让人直打哆嗦……

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但此时有句俗话说得好“ 秋风起蟹黄肥 。”

自9月22日,大闸蟹可正式开捕后,这鲜嫩回甜的滋味就成了金秋时节的标杆味道。

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今年秋天的第一只螃蟹,你吃了吗?

除了将这个大闸蟹吃干抹净之外,还有些更考究的料理让人过足嘴瘾……

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就好比这道 蟹粉豆腐 ,细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香,味道变得复合,咸中带鲜、香鲜可口、滑嫩入味。

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不过一提到 蟹粉 ,不管搭配的是什么,99%的人一定都会先咂咂嘴回味一下,然后说:“可惜在家做不了……”

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但今天,小编就找到了这家在富民路上的本帮菜馆 — 懂经爷叔, 让淘米粉们在拆蟹的历程上不用摸索,重点全给你拎出来!

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“懂经”在上海话中是指见过世面、够讲究

而爷叔则是叔叔的意思

店内这道当家招牌 蟹粉豆腐 ,每年一到蟹季,拆蟹师傅一天最起码要拆个一百来斤螃蟹。

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到店的每位食客几乎是桌桌必点,完全没人能抵挡得住这份“黄金”诱惑。

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今天,我们就请到 懂经爷叔的王震 ,教大家在家制作 蟹粉豆腐

王 震


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懂经爷叔大厨 从厨二十六年


赶紧搞定蟹粉,让豆腐一口鲜掉眉!

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食材准备

/ 食材 / : 5只蒸熟的大闸蟹、一盒绢豆腐

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计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

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以右图中的碗大小为准

1碗 = 250 ml

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制作过程

01

第一步:处理豆腐

盒装豆腐巧取小妙招:

先拍后开口

先用刀面轻拍盒底。

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沿着盒子边缘划开撕掉塑料膜。

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用刀切掉盒底的某一个角,切一点就行。

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改刀切块 正确示范如下▼

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开大火,水开后,先加1调羹(15g)盐增加底味,随后倒入改刀好的豆腐块。

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豆腐前期焯水去除豆腥味

保持大火,焯水半分钟捞出备用。

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02

第二步:处理蟹粉

这道菜最费心思的制作步骤就在这了;

完成它,你离舌尖享受就更近一步!

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拆蟹指南


①处理整体:

掰掉蟹钳、蟹腿和蟹壳。

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用刮板将蟹身前后分离。

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②处理蟹壳:

用勺柄掏出蟹黄,

记得扔掉“三角包"。

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③处理蟹身:

剪去蟹腮和残余的蟹腿部分;

取蟹肉。

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④处理蟹钳:

按图示剪四刀拆分后,取钳肉。

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⑤处理蟹脚:

剪掉前后多余部分后,一压一推一滚。

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开中小火,锅内加1调羹(15g)猪油和1调羹(15g)姜末,炒香。

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Tips:

用猪油煸炒蟹黄,可增加香味。

炒香后倒入蟹粉,不停翻炒2-3分钟。

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先把蟹黄炒出香味,

再下豆腐更鲜!

炒匀后,保持中小火,加入1调羹(15ml)料酒和0.5碗(125ml)水,烧1分钟。

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1分钟,烧出蟹粉鲜味!

03

第三步:混合调味

随后倒入豆腐,轻轻推动。

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锅内加入0.5调羹(7.5g)盐和1调羹(15ml)康乐醋,焖煮5分钟。

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煮5分钟,让豆腐入味!

出锅前,加2调羹(30ml)水淀粉勾芡;再撒上0.5调羹(7.5g)胡椒粉,增香提味。

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最后淋上蟹油,增加色面。

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Tips:

在家制作时也可不加蟹油,品尝时依旧鲜美无敌。

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幼滑的蟹粉豆腐,舀上一大勺放入口中,无需牙齿过分使劲,舌尖轻抿几下随之便温润入喉,横行霸道的占据我们的胃。

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