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美食推荐:蜜椒脆鳝球、茄子红烧肉、豆瓣鲜鱼制作方法

2021-10-12 14:18:45


3、锅内留油15克,烧至七成热时放入黑椒、蒜蓉、葱花、红椒粒、青椒粒爆香,入炸脆鳝中火炒香,加盐、味粉、鸡粉、白砂糖翻匀后快速放入芡汁翻勺,淋香油出锅,放入铺有炸好的细粉丝的生菜盏内即可。


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蜜椒脆鳝球

特点:肉质鲜嫩,口味微甜。

原料:白鳝250克,紫姜50克,青、红椒粒各8克,蒜蓉、黑椒、葱花各5克,生菜盏6盏,炸好的细粉丝20克。

调料:盐、味粉、鸡粉、白砂糖各3克,香油1克,生粉5克,色拉油1.5千克。

芡汁:味粉 5克,鸡粉3克,蜜糖10克,生抽10克,绍酒20克。

蛋白浆:清水300克,生粉150克,生油100克,鸡蛋白120克调匀即可。

制作:

1、白鳝起骨(两边切开)切长5厘米的6段,改刀成夹刀片;紫姜切厚0.1厘米的薄片,酿入鳝片内拍生粉。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时将裹满蛋白浆的鳝片放入油中小火浸炸2分钟至熟,捞出备用。

3、锅内留油15克,烧至七成热时放入黑椒、蒜蓉、葱花、红椒粒、青椒粒爆香,入炸脆鳝中火炒香,加盐、味粉、鸡粉、白砂糖翻匀后快速放入芡汁翻勺,淋香油出锅,放入铺有炸好的细粉丝的生菜盏内即可。

美食推荐:蜜椒脆鳝球、茄子红烧肉、豆瓣鲜鱼制作方法

茄子红烧肉

此菜是将北方版小炖肉搭配茄子条,用一款复合味的酱料来收汁、增香,滋味浓郁、咸甜适口。

提前预制:

1、制作小炖肉:五花肉切块后焯水;锅放底油,下桂皮、香叶、八角各少许炸香,放葱段、姜片炒香,倒入肉块炒干水分,添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟,口味咸鲜。

2、调制复合酱:排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成。

走菜流程:

1、茄子280克切条拉油,小炖肉150克拉油备用。

2、锅留底油下蒜片爆香,入复合酱35克小火煸香,烹生抽10克、料酒15克,淋二汤30克,放入茄子、小炖肉,下味精、鸡精、白糖各2克调味,收汁后淋少许水淀粉勾芡,装盘即成。

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豆瓣鲜鱼

特点:

汁浓香嫩,咸鲜适口。

材料:

味型:咸辣味

主料:新鲜活鱼一尾(约800克)

辅料:青红辣椒15克

调料:

葱10克,姜15克,蒜8克,盐6克,糖2克,花椒1克,鸡精8克,豆瓣酱15克,淀粉4克,食用油1000克(耗60克)

制法:

1、将鱼去内脏洗净,拍上淀粉,青、红辣椒洗净,切成菱形块,葱、姜、蒜洗净,葱切成段,姜、蒜切成片。

2、炒锅上火入油,油热后放入鱼,炸至两面金黄色捞出。

3、锅内留余油,油八成热时,放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼,煮4分钟,将鱼捞出装入盘中,汤中加入水淀粉勾芡,浇在鱼上即可。

提示:

鱼身两面要剞深浅一致的花刀,使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高,要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。