泛览天下

阅读,看尽天下事

蜜枣——商品知识

2021-10-12 14:59:50


三种加工方式的工艺特点如下: 一、徽州式:1.每百斤蜜枣用鲜枣120斤,白砂糖65斤;2.枣面切纹近百条,刀纹细致;3.趁热手捏整形;3.复烘到枣面泛糖霜,含水量13%。


蜜枣是由鲜枣糖煮而成,有的色泽金黄透明如琥珀,有的刀痕纹细似丝,故有“琥珀蜜枣”“金丝蜜枣”之称。产于南北各地,品种很多。蜜枣含糖量65~70%,肉质致密,内松软,外干爽,甜糯可口,明代已列为贡品,是我国著名的传统特产食品,畅销全国,驰誉海外。

采收和加工。制蜜枣的枣胚,需选大枣品种,要求果实大,果面平整,长筒形,皮薄、核小,含水量和含糖量低,肉质松软。

采收要在果实充分长大,皮色由青转乳白,皮薄而柔软,称为“白熟期”最适宜,如未成熟呈青色或过熟显红色,加工后成品色泽深暗。

蜜枣品种多,产地广,加主方式也随之不同。主要有徽、京、桂三种方式:

工艺流程。

徽州式:切纹——水洗——糖煮——(波美15度糖液30分钟)——冷浸(波美15度糖液浸30分钟)——糖煮(波美28度糖液30分钟)初烘(65℃烘24小时)——整形和分大中小只——复烘——分级。

北京式:切纹——水洗——熏硫——糖煮以下同上。

广西式:切纹——水洗——漂洗(流水)——糖煮(分排水、渗糖、浓缩三阶段共1.5小时)——冷却——整形和分大中小只——复烘——分级。

切纹是用快刀或尖针、划皮器、切纹机等工具在枣面剖划密集而整齐的纵纹,深度是果肉厚度的一半,过深易破碎,过浅糖汁不易渗透。

糖煮后,凡糖液渗透则枣形饱满,透明见核。未渗透的,不易烘干,整形时要变形,色泽深浅不匀,储藏后还会变黑。

整形是用手捏,但要防止捏破,手捏后枣胚内水分容易蒸发,有利烘干,同时分大、中、小只复烘,以区别烘焙时间,使干燥均匀一致。

三种加工方式的工艺特点如下:

一、徽州式:1.每百斤蜜枣用鲜枣120斤,白砂糖65斤;2.枣面切纹近百条,刀纹细致;3.趁热手捏整形;3.复烘到枣面泛糖霜,含水量13%。

二、北京式:1.硫磺熏或浸泡在溶液中,以防止果实中单宁氧化使果变色,还可保留维生素C和防止糖液发酵;2.每百斤蜜枣用鲜枣120斤,白砂糖60斤和适量蜂蜜、饴糖;3.糖煮时在糖液中放柠檬酸,使成品晶亮透明,不返糖霜;4.复烘到枣软韧,含水量19%;5.趁热手捏整形。

三、广西式:1.切纹后的枣用水煮一小时,使枣内糖份排除,要小火以防煮破;2.水煮后用流水漂洗,以充分排除胶汁;3.一次糖煮,分三个阶段,第一阶段糖液浓度30度煮20分钟;第二阶段,糖液浓度34度,煮50分钟;第三阶段,糖液浓度38度,煮30分钟;4.整形在冷却后,捏成“船形”;5.每百斤蜜枣用鲜枣150斤,白砂糖60余斤;6.复烘到枣干硬,含水量7%。

还有桂花蜜枣,蜂糖蜜枣,产于皖、浙,前者是从果柄处将核捅出,填入糖桂花、青红丝、金桔饼,用糖液把缝口粘合,再捏成扁圆形;后者用蜂蜜、饴糖等制成。

木洞晒枣,产于四川重庆,成品不用手捏,为长圆形。

产地和品种。蜜枣主产于皖、浙、桂和北京三省一市,津、苏、闽、粤、赣、冀、晋、陕、川、鄂等省市也有生产。各主要品种和产地分布如下:

一、徽式。

1.徽州蜜枣:扁圆平整、深黄色、半透明,刀纹细而不糊,表面硬性有糖霜,身干爽,入口松糯爽口。主产地歙县、宣城、郎溪、宁国、广德、繁昌、泾县、休宁、亳县。

2.浙江蜜枣:品质特点与安徽蜜枣基本同,但刀工较粗。主产地兰溪、义乌、淳安、东阳、嵊县、桐庐。

3.苏州蜜枣:品质特点与浙江蜜枣基本相同,身稍潮软。主产地苏州市、吴县。

二、京式。

1.北京蜜枣(枣脯):扁圆形、浅黄色、透明、丝纹整齐、身潮软,入口不易融化,有枣香味。主产地平谷、通县、昌平、顺义、房山、蓟县、三河。

2.山西蜜枣:品质特点同上,主产地清徐。

3.陕西蜜枣:品质特点同上,主产地华县。

4.福州蜜枣:椭圆形、金黄色或棕黄色,肉质韧,身潮软,入口不融化,有枣香味。主产地福州、泉州、闽侯、莆田、仙游。

三、桂式(广西式)。

1.梧州蜜枣:长扁圆形、中间凹似船型,金黄色,不透明,起白霜,核细而尖,身干硬,极甜,入口易溶化。主产地南宁、玉林、梧州、苍梧、平南、贺县、田阳、田东。

2.都城蜜枣:长扁圆形、金黄色、身干硬、入口易溶化,品质稍差于梧州产品。主产地郁南、连县。

3.赣州蜜枣:与梧州蜜枣基本相同,品质略差。主产地赣州市、赣县、南康。

此外,还有四川省重庆市的木洞哂枣,湖北省武汉蜜枣,随县的金黄蜜枣,江西的珍珠蜜枣等品种,也很有名。

规格等级。蜜枣的规格,多数销地也是按产地和用糖品种划分,再论个重大小,如白糖蜜枣的等级标准从略。

其他特色蜜枣,按质量而定。如发现泛糖、起霉、发酸、虫蛀等则要按质另行定级或处理。

检验。检验蜜枣,要按品种结合产地进行。感官检验要点如下:

一、徽式(白糖制品)

正常含水量13%,干湿正常的有白色糖霜,手捏干爽,糖分不融化,不粘手。

色泽:正常的深黄色,半透明。色暗,不明亮的质差。

形状:好的长扁圆形,刀纹细如丝,清晰不糊,厚实。差的歪斜不整,刀纹粗糙破裂。

口味:好的,入口松糯爽口,甜性足,甜味纯正。差的入口僵硬。

二、京式(白糖制品)

正常含水量19%,干湿正常的软韧而不酥烂,不粘连,无糖霜。

色泽:浅黄色,光亮透明,在日光下照射能看到核的形状,不够明亮的较差。

形状:好的扁圆形,其余同“徽式”。

口味:好的入口柔软甜性足,甜味纯正,有枣味;差的入口较硬。

三、桂式(白糖制品)

正常含水量7%,干湿正常很硬实,有白色糖霜,手捏干爽,不粘手、不泛糖卤。

色泽:金黄色,不透明。

形状:好的似“船型”,核小而细长,其余同“徽式”

此外,还要注意:

白糖制品,色泽黄亮鲜明:黄糖制品色带红;红糖制品则带黑。

不论任何品种,蜜枣都要清洁,注意有无糖份溶化、有苦昧、发酸、虫蛀、发霉等现象。

泛糖霜产品与“干霉”要严加区别,在冬天较难察觉,要仔细检查,再用鼻嗅,仍能发现。

特色品种要按品种特点检验。

储藏和保管。蜜枣含糖量高,受热受潮极易变质,储藏要注意以下几点。

包装:箱装要内衬防潮纸,再套塑料袋。

储藏:仓温宜在15℃以下,相对湿度75%以下。气温高时要进冷风仓库,少量潮软货可用布包的石灰吸潮,但干湿适度的不应再放,以免过燥,影响口味。

保管:发现轻度潮软、糖份溶化现象或虫蛙,不可日晒,应复焙;复焙后要拣去蛀枣再储藏;有少量干霉花可用干刷子刷去后再复焙。

天良

2021年10月11日