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把子肉汤料配方及制作工艺

2022-01-11 06:24:18


传统把子肉及老汤配方制作:1.将半瘦肥的五花肉10千克(选用40千克左右的白条猪)切成大片,控干血水,焯水(水温保持在90度左右)用老抽1千克,葱500克,姜200克腌制一天。


传统把子肉及老汤配方制作:

1.将半瘦肥的五花肉10千克(选用40千克左右的白条猪)切成大片,控干血水,焯水(水温保持在90度左右)用老抽1千克,葱500克,姜200克腌制一天。

2.桶入高汤20千克,下入腌好的五花肉,老抽2千克,糖色500克,八角100克,花椒、肉蔻各50克,小茴香70克,丁香20克,桂皮60克,砂仁、草果、陈皮各40克,葱段2千克,姜1千克,鸡蛋、豆腐,一起煮制入味即可,汤汁即成老汤。

关键:

把子肉中的咸味多来自酱油味,所以汤汁中不宜加入过多的盐,选用上等酱油调味最佳。

特色:

肉肥不腻,醇香浓郁,多滋多味。