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腊八蒜vs糖蒜,究竟哪个更健康?

2022-01-11 14:51:00


蒜被腌制后,营养会有损耗腊八蒜和糖蒜都是用食醋腌制的,不过在制作方法上存在差别:腊八蒜:大蒜先去皮,然后装入干燥洁净的容器中,加食醋将大蒜淹没,盖好盖子,放在阴凉处,泡至大蒜变绿就可以吃了。


前段时间腊八还没有到,很多人已经开始急着腌大蒜了。或许是因为对流感病毒的担心,今年的蒜好像特别畅销。

我国北方民间有腌渍大蒜的传统,有酱油腌蒜,更多的是用醋泡的腊八蒜,还有用糖泡的糖蒜,以及用糖加醋泡的糖醋蒜。

腊八蒜vs糖蒜,究竟哪个更健康?

没有吃过它的南方人,第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的,第一反应通常都有点惊恐——莫不是出现什么有毒物质了?但北京人就会笑着说,这说明我的腊八蒜腌制成功了!

大蒜营养丰富,但多吃并不能防病

与其他蔬菜一样,大蒜中含有碳水化合物、膳食纤维、部分维生素、多种矿物质等营养成分:

  • 碳水化合物 :占27.6%,高于大部分蔬菜,是山药的2倍多,南瓜的5倍多,小白菜的10倍;
  • 蛋白质 :占4.5%,在蔬菜中也比较高,与菱角、黄豆芽、西兰花的含量比较接近;
  • 膳食纤维 :含量为1.1%,在蔬菜中不算高;
  • 矿物质 :其中钾的含量较高,为302毫克/100克。
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不过,我们吃大蒜的主要目的并不是摄取这些营养成分。日常生活中,我们更多是把大蒜当做一种调味品使用。

另外,大蒜中还含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究显示,大蒜有预防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多种功效。不过,这里面有些研究并不靠谱,有些研究结论则尚存争议。

例如,关于大蒜与心血管的关系,虽然有不少临床研究显示大蒜可能有预防心血管疾病的作用,但也有不少研究得出相反结论。

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也就是说, 大蒜是一种普通的蔬菜,也是一种很好的调味品。至于治百病,就不要指望它了。

蒜被腌制后,营养会有损耗

腊八蒜和糖蒜都是用食醋腌制的,不过在制作方法上存在差别:

  • 腊八蒜 :大蒜先去皮,然后装入干燥洁净的容器中,加食醋将大蒜淹没,盖好盖子,放在阴凉处,泡至大蒜变绿就可以吃了。
  • 糖蒜 :将大蒜的根、茎都切短一些(但也别太短,以防蒜瓣脱散),表皮也剥掉一些;然后洗净,控干水分;接着放入盐水中进行腌制,捞出控干水分;最后再用食糖和食醋调成的糖醋液进行腌渍。
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新鲜大蒜被腌渍之后,有些营养成分会发生比较大的变化,有些则影响不大。 例如,有研究分析不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响,结果发现,相比生蒜,糖蒜中碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量均较低,脂类的含量则差别不大。

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至于一些营养成分的具体含量,有研究检测分析了陕西省一些主要企业糖蒜中总糖、总酸、食盐的含量,结果分别为8%、1%、3%左右。

对于新鲜大蒜中的保健成分来说,腌渍之后也可能有一定损耗。 例如,研究发现,在抗菌、抗氧化活性方面,腊八蒜的鳞茎水提取物和浸泡液虽然比不上新鲜大蒜中的,但仍然有一些。

食品加工人员提示, 吃糖醋蒜时要小心醋的品质 ,因为优质的糖醋蒜是用酿造醋泡制的,而一些制作者为了降低成本,可能会用工业醋精来泡蒜,产品缺乏香气,还可能带有危害健康的杂质。

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另一个要小心的事情,就是糖醋蒜的颜色。 如果泡制的时候温度略高一点,大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”,糖醋蒜的颜色会微微发黄,这是很正常的事情,和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理,对人无害。有些企业为了让产品外观更漂亮,就会用配制的白醋,再加亚硫酸盐来漂白。因此, 吃糖醋蒜不要追求洁白,有一点黄色,反而会产生更好的风味。

腊八蒜倒是没有这样的担心,因为只要放在醋里浸泡就可以了,无需加入任何糖、盐之类的配料。当然,用来浸泡大蒜的醋品质越好,泡好的腊八蒜也会味道更加浓郁鲜美。泡过蒜的醋很适合用来蘸饺子,也并没有很浓郁的辣味。

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大蒜是如何腌制入味的?

到达胃部后,胃液进一步分解大蒜中的化合物,味道也越来越浓烈。一种叫做烯丙基甲基硫醚(AMS)小分子物质被分解出来。接着AMS轻易穿过胃粘膜,进入活动范围更广的血液中。

AMS是大蒜中唯一一种能进入血液的成分,但只此一种就足以让蒜味萦绕全身。从嘴里散发的蒜味最多只持续24小时,借助外物去除还能将时间缩得更短。但血液的AMS居无定所,时而溜进肺循环里,参与到呼吸中,噩梦就开始了……

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连呼吸都带蒜味,刷牙也解决不了根本问题啦,那咋办?那就在大蒜素到达胃里血液里之前就开始行动吧~

蒜臭克星——多酚化合物

美国俄亥俄州立大学的Sheryl Barringer教授专门研究过这事儿。他找来多名志愿者,在生吃蒜头后分别吃下多种食物,测试哪些食物对清除口腔中的蒜味最有效。

研究发现,苹果、柠檬汁和薄荷都很有效,其中以苹果成效最高。研究还发现,一杯200毫升的牛奶,也可以去除口腔中50%的烯丙基甲基硫化物,当中全脂奶比脱脂奶更有效。

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有效除口气的食物,均含有丰富的化合物多酚(polyphenols),能将蒜的刺鼻成分分解。

总结了中外学者的研究,以下都被认为是除臭小能手:

山楂、绿茶、甘草、金银花、菠菜、土豆、欧芹,都能一定程度上缓解大蒜呼吸。

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