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【小芒果食札】十里铺的风干鸡

2022-06-22 22:09:50


冲淋的母鸡迅快移至户外,借助北风和阳光风干,若晾晒时北风微拂且有阳光,当日可见鸡身黄灿中隐透红润,足以令人欣喜满足。


风干鸡

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶


出荆州古城小北门,沿着207国道北行三十公里,映入眼帘的是公路两侧悬挂着风干的腊鸡。万千腊鸡井然有序沐浴着冬日阳光。置身于斯,尤似进入风干鸡的世界,空气中飘逸着浓浓的阵阵腊香,好一个天然生晒,自然风干的腊味集散地。

此地,正是荆楚大地的门户荆门市十里铺镇。

十里铺镇,绵延千里的207国道由北向南穿镇而过。旧汉宜线从东至西与207交汇,南来北往,东进西出,十里铺成为繁忙的公路交通枢纽。

三十年前,十里铺尚无风干鸡悬街售卖,但十里铺的名气之响,让过往司机无不胆颤。该镇以交通设卡、严管重罚而令人惊悚。数十年前,还有隐匿雷达悄然窥视着行驶中的车辆,叫你防不胜防。当然,这些都是陈年往事了。

如今十里铺镇更加兴盛繁荣,小镇南端俨然已成风干鸡集散中心,风干鸡亦做为荆门特色腌腊制品走向全国。

风干鸡,荆州称谓“腊鸡子”。每逢冬腊月间,谋得阉割的肥硕公鸡,宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里,尔后挂在通风向阳处晾晒数日,始成腊鸡。

荆门十里铺的风干鸡,在选料上有所不同。阉鸡量少价昂,也不可多得,量产腊鸡不易实现。未阉鸡公腌制,晒成一把枯壳。江汉平原散养母鸡体型玲珑,且是土鸡蛋的来源,价格坚挺哟。那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡,水分满布躯体,弹之水将溢出,此等松散无韧肉鸡,用重盐渍其肌体,富含充裕的水分定会没过鸡身,故万万不可用来腌制。

二十多年前,山西、河北运送蛋鸡的重卡经207国道由北向南,十里铺就是他们驻车歇息的驿站。从车上揪下几只苍老的蛋鸡,让湖北的乡厨随意烧卤,喝点小酒,一扫长途奔劳的风尘。谁曾想到,数年后,车载满笼的癞秃鸡羽就是当今如日中天的风干鸡。

蛋鸡虽然终身不出鸡舍,圏养至逼仄的空间以混合饲料为食,黑夜亮灯模拟白昼,蛋鸡受尽欺满,日日产蛋不滞。饲养经年,劳累生产,肉质十分粗老。就是这粗老的母鸡,经过盐渍之后,竟嬗变成奇香丰腴的腊香佳肴。十里铺人敏锐的捕捉商机,选择蛋鸡为腊鸡食材,价格低廉,原料充足,化甩货为美食,十里铺敢为人先,实在是可圈可点。

产蛋至衰的圈养母鸡腌制腊鸡,以北风吹拂至水分干涸,利用冬阳昭干其身,风干的腊鸡枣红的肌体透着黄灿灿的皮下油脂,其色其味真是有口皆碑。

风干鸡做法不繁,蛋鸡宰杀后取出内脏,从胸腔用刀轻劈至鸡脊,使其分开,腌前勿洗。

用4%的食盐拌上花椒均匀摸在鸡身上,盛入瓦器之中,让其静静腌制。二天之后,盐水微溢,此时,需翻转鸡身以达到均衡的目的。

五天之后,鸡身色泽灰白,盐水大量渗出,腌制宣告结束。晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍,防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。倘腌好之日时逢阴雨,续腌勿洗。

腌制的腊货用水清洗,的确有违自古以来的旧俗,“腌腊沾水变质”传承千年,人们深信不疑。我等冒天下之大不韪,破坏了严苛的古训,勇越雷池,也并未造成变质的恶果,反而促使腌品干燥迅速,表皮光洁。看来,摒弃抱残守缺的落后观念,很有必要。

冲淋的母鸡迅快移至户外,借助北风和阳光风干,若晾晒时北风微拂且有阳光,当日可见鸡身黄灿中隐透红润,足以令人欣喜满足。

三五个睛和的日子过后,风干的腊鸡身干色亮,清洗后隔水蒸煮,真正的腊香满堂。