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带着上海人最情有独钟的“烟火气”,小杨生煎复工!吃客:最心心念念的味道又回来了丨烟火气正回归③

2022-07-01 21:00:55


张帅说,为了加快打包的效率,店里都尽可能使用6只装的打包盒,外卖平台上也基本只提供6只装的生煎选项。


带着上海人最情有独钟的“烟火气”,小杨生煎复工!吃客:最心心念念的味道又回来了丨烟火气正回归③

四方食事,不过一碗人间烟火。

昔日大排长队的网红餐厅也加入了复工队列。当市民们打开外卖APP、买菜APP、购物APP,能成功下单的东西越来越多,选择越来越丰富,烟火气也就在加速回归上海。

隔了一个多月,终于又吃到生煎馒头了是什么感觉?

带着余温的生煎打包盒拿在手里,咬上一口就有一包汤汁“嗞”进嘴里。

郑女士说,这时隔近2个月的第一单外卖,仿佛带着她回到2个月前街头遍地开花的“小杨生煎”招牌下,回到大学时期在吴江路的烟熏火燎中吃生煎、啃烤串的青春岁月。

最近,越来越多的餐饮小店逐步恢复了线上外卖业务,人们再熟悉不过的小杨生煎也带着上海人最情有独钟的“烟火气”徐徐归来。

隔了一个多月终于吃到了生煎,“那种感觉”又回来了

记者去外卖、点评网站上搜了搜最近几天的评论。有网友说,平时去店里一顿最多只能吃一两(4只),搭一碗牛肉汤。这回“心黑”了,给自己的外卖点了份“三拼”(6只),竟然也都吃完了!顺便一桌3个人还开了个带粉丝包的自热锅当配汤,尽力还原了一下堂食的氛围。

有市民则因为点外卖发现了“新大陆”。点的套餐里,除了2只小杨生煎,还有2只藤椒大虾味和2只小炒牛肉味的。“啥时候出的新米道?小炒肉都能进生煎了?是不是我日子真的过糊涂了?”

带着上海人最情有独钟的“烟火气”,小杨生煎复工!吃客:最心心念念的味道又回来了丨烟火气正回归③

也有独独对猪肉馅的生煎抱有执念的。在小区群里看到小杨生煎能点外卖了的消息后,家住徐汇区的郑女士激动得不行,居家了一个多月,第一单外卖就这么贡献了出去。

“我家这里的外卖很难抢到招牌小杨生煎,我就想吃这个!”郑女士说,生煎最好吃的就是那一口汤,肉馅里要拌上皮冻,和馄饨、饺子的馅芯都不一样,自己在家基本没法复刻,只能每天多刷刷外卖平台。

因为疫情的阻隔,生煎馒头+粉丝汤的“黄金组合”已经有一个多月没有吃过了;也正因为线上外卖窗口的打开,让不少吃货朋友们仅仅看着下单界面的生煎图片就开始流口水。

能买到、能吃上了,似乎离恢复正常日子,也越来越近了。

鲜肉生煎最难买?每天卖出10000只,约有6000只是“小杨”

记者到现场采访时,小杨生煎环龙商厦店附近还是静悄悄的,途径的外卖电瓶车有一大半都会来店门口“报道”。店长张帅穿着“大白”坐镇负责与外卖小哥交接,手机里不时传来“您有新的订单”的消息,负责打包、传递的店员穿着“小蓝”,只有在后厨忙忙碌碌的点心师傅们依然还穿着普通的工作服。

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原本的靠背椅子都被翻转过来、搁在店内靠里的长桌上,所有的小方桌都被挪到了靠近店门的位置一字排开,用来专门放外卖袋子。张帅说,饭点的时候,往往这十来张桌子都不够用。

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下午3点,张帅通过后台查了一下,店里的小杨生煎库存只剩20份了。

记者在饿了么平台上看到,这家门店吧小杨生煎单独放在了【爆款生煎】一栏;【新品生煎】里囊括了小炒牛肉和藤椒大虾口味的双拼、三拼等等组合;【滋味靓汤】里只剩牛肉酸辣粉、鱼丸汤和百叶包面筋汤。

加上【来杯喝的】里的“快乐水”,满打满算,总共提供了7个品种可供下单。

带着上海人最情有独钟的“烟火气”,小杨生煎复工!吃客:最心心念念的味道又回来了丨烟火气正回归③

张帅说,他们店平日里汤品销量最好的是老鸭粉丝汤,受原材料等因素影响暂时没法提供,原本的亚军酸辣粉“后来居上”。

而招牌小杨生煎毋庸置疑是最受欢迎的。

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不同口味的生煎用的是一样的皮子,从外表上来看,只有撒的芝麻颜色有区别。比如白芝麻的是小杨生煎,黑芝麻的是牛肉生煎,半黑半白的是大虾生煎。

生煎的馅芯是中央工厂统一制作后冷链配送而来,门店报多少,就会送来多少。线上营业的订单量很难估计,每天到底要定几份,就是复工后率先摆在张帅面前的难题。

肉这个东西,肯定是越新鲜越好吃的。我们总是希望今天订的,明天能刚好用完,这样大家买到的生煎肯定口感更好。

从复工首日的30包猪肉馅芯,到如今已经涨至每天50包,但一般到了下午3、4点,“招牌小杨”基本很难买到了。张帅说,之后的馅芯申报数量,还得再加。

一天大概能接700到800单外卖,每单下单的餐品数量也都比较大。基本上每天能卖出去10000只生煎,其中至少有6000只是小杨生煎。

外卖订单以6只装为主?大额订单居多,方便打包

记者在现场采访时,“小蓝”店员正在打包的就有一张“大单”,各色生煎总共18只,再加上3碗百叶包面筋双档汤,总价超过了150元。

这个还不算多的。虽然我们起送费设在40元,但经常会碰到一买就是10份三拼的订单,一单几百元很正常。

平日里来店里堂吃点单,一般都是一两(4只)或是二两(8只)的点。这回外卖平台上的选项,怎么都是6只装的为主呢?

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张帅说,为了加快打包的效率,店里都尽可能使用6只装的打包盒,外卖平台上也基本只提供6只装的生煎选项。

这样一来,无论用大号还是小号的包装袋,盛放生煎的盒子都能刚好“卡进去”,不留太多空隙。再加上订书机辅助固定,更便于外卖小哥配送。

虽然暂时只接外卖订单,但如今店内的出货量却是平时的2倍。18名员工返岗了12人,都住在店里进行闭环管理。

环龙商厦店从4月1日起暂停营业,到了5月9日才正式复工。5月8日晚,回到店里的员工根据要求完成了核酸、抗原检测,平稳度过了观察期。待打扫完卫生,将所有器具进行清洁消毒后,大家都围在锅炉前等着“开火”。

毕竟熄火一个多月了,总要检查一下最重要的设备。那天晚上是我去开火的,那种熟悉的感觉,终于让我真真切切感受到,我们回来了。

带着上海人最情有独钟的“烟火气”,小杨生煎复工!吃客:最心心念念的味道又回来了丨烟火气正回归③

张帅说,为了确保出品的质量,门店复工后的第一锅生煎就是由他来“操刀”的。虽然他已经晋升至管理岗,但5年前从小学徒开始练起的手艺并没有荒废,日常工作时也会下厨房找找“手感”,这回自然要亲自确认面粉的湿度、包包生煎、翻翻铁锅。

第一锅顺利出炉,后面基本也不会有太大问题了。

生煎冷了底不脆?冷油下锅,记得也浇点水

生煎馒头顺利出锅,可与吃货朋友们的餐桌还隔着不短的距离。

带着上海人最情有独钟的“烟火气”,小杨生煎复工!吃客:最心心念念的味道又回来了丨烟火气正回归③

生煎师傅章明建生煎锅旁其实就是打包窗口。看着醋包、餐具被装进袋子里,他的担心和很多市民一样:外卖送到的生煎,和平时大家来店里堂吃吃到的,区别大吗?

我们打包好放在门口,等小哥来拿,有些小区可能还要等物业、志愿者配送,肯定要一些时间的。生煎多多少少会冷掉一点,一直闷在盒子里,生煎底子肯定没那么脆了。

非常时期,受暂停堂食、外卖运力等因素影响,生煎馒头口感上的变化似乎是无法回避的难题。不过章明建还是和同事们研究了一套复热小诀窍,希望能给有需要的老顾客提供帮助。

首先,他不建议使用微波炉。其次,有条件的小伙伴还是尽量选用平底锅加热。

锅里少倒一些油,将生煎一一放入,脆底在下。注意尽量不要戳破面皮,以免汤汁漏掉。

摆好了之后,就可以开中小火慢慢煎,等到底部变脆了,再往锅里加一点水——就是我们在生煎店里经常会听到的“刺啦”那一声,随后盖上锅盖把水焖煮干即可。

章明建说,如果不加水、只加油的话,生煎很容易糊底。“另外建议大家最好冷油下锅,直接把生煎放进热油里,可能会被油溅到烫到。”

小伙伴们,你学会了吗?