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炒肉丝有诀窍,鲜靠“3宝”,嫩靠“2好”,怎么炒都不柴不老

2022-08-04 02:37:34


— Plutocookie的私房菜 —腌制肉丝时只要用好生抽、老抽、料酒这“3宝”和油、水这“2好”,那么肉丝无论怎么炒都能够嫩滑可口,唯一需要注意的是,与其他小炒不同的是青椒肉丝在放肉丝时需要控制油温,掺有淀粉的肉丝,如果油温过高容易粘锅


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炒肉丝是荤菜在家常烹饪中最直接的体现,不论是青椒肉丝、山药肉丝还是鱼香肉丝,人们对于肉丝的口感要求都避不开“鲜嫩”2字。肉丝若想鲜嫩可口,就一定不能直接下锅!肉丝馋人,但千万别急着下锅,否则会导致肉丝又老又硬,食之无味,弃之可惜。那么如何才能让炒出来的肉丝鲜嫩多汁,几个技巧教给大家。

1、肉丝要鲜,还得靠腌。 生抽调味,老抽上色,料酒去腥,此 “3宝” 必不可少,盐巴、胡椒等其他调料可依据个人口味需求添加,用筷子搅拌均匀后静置5~10分钟,使其充分吸收。

生抽与料酒可略多与老抽,老抽不要一次性加太多,以防肉丝太黑不好看。

2、肉丝要嫩,油水别少。 如果炒出的肉丝吃起来“柴”,那么一定是肉丝的含水量不足。往腌制好的肉丝中参入适量 清水 ,用手揉爪5分钟左右,相当于给肉丝做一次按摩。随后再加入适量 ,大家都知道油水不相容,为肉丝镀上一层油膜,可以确保肉丝吸收的水分不易流失。

清水的量控制在抓起肉丝不易渗出即可,油的话加一勺就行,此外再加入少许淀粉抓匀,也能够让肉丝更嫩一些。

最简单的搭配——青椒肉丝

所用食材:青椒2颗,肉丝4两,生抽适量,料酒适量,老抽少许,葱姜蒜辣椒适量,盐适量。

第一步, 将瘦肉切丝后按照开头所述的技巧进行腌制。

第二步, 将青椒洗净后切成与肉丝相当的细丝即可,葱姜蒜辣椒也要准备好备用。

第三步, 在锅中加入适量的油,7分热时放入葱姜蒜辣椒爆香,油量可以略大于平时做菜。

第四步, 爆香后倒入腌制过的肉丝,转中火控制油温,快速将肉丝打散以防结块。

第五步, 肉丝翻炒变色后放入青椒丝,翻炒至青椒丝断生(大约1分钟)后加入适量盐,用兑好的水淀粉进行勾芡,这样一盘青椒肉丝就炒好了。

注: 图示中的青椒切得过于夸张,实际上肉丝与青椒丝的粗细都应控制在5毫米左右。

— Plutocookie的私房菜 —

腌制肉丝时只要用好生抽、老抽、料酒这“3宝”和油、水这“2好”,那么肉丝无论怎么炒都能够嫩滑可口,唯一需要注意的是,与其他小炒不同的是青椒肉丝在放肉丝时需要控制油温,掺有淀粉的肉丝,如果油温过高容易粘锅。

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