泛览天下

阅读,看尽天下事

白果(银杏)可以食用吗?

2021-04-06 07:46:10


一言以蔽之,白果是银杏的种子,有一定的营养价值和药用价值,可以食用。


每年秋分时节,临近中秋,那时街头往往有一些金黄色的银杏树上已经挂满了白白的“果实”,它就是“银杏果”,俗称白果。有的人说白果营养价值比较高可以吃,而有的人却说白果有毒不能吃。那么,白果真的可以吃吗?食用白果有没有特别需要注意的地方?

1、白果是什么?它是银杏的果实吗?

银杏是世界上古老的树种之一,它有着“活化石”的美称。银杏的花期一般在3月下旬到4月,而它的种子通常会在9-10月份成熟。植物学上银杏属于裸子植物,它只有种子而非人们通常认知的果实,所以,白果其实是银杏的种子。另外,由于银杏生长比较缓慢,还是雌雄异株的植物,只有雌株的银杏树才会有种子,所以,人们通常会采用嫁接的方式来栽培银杏,以便更多、更方便的获得白果。

2、白果可以吃吗?

白果是有一定营养价值的,它含有蛋白质、脂肪酸、淀粉和矿物元素等营养素,比如按照中国食物成分表(第六版)的数据,每100g干白果中大约含蛋白质13.2克、含碳水化合物(主要是淀粉)72.6克等。而且,白果还含有白果酸、多糖、植物甾醇、黄酮和萜内酯等成分,具有抗氧化、抗菌等活性功能,所以,白果也有一些药用价值,比如能镇咳平喘等。早在2002年,我们国家就将白果列入“既是食品又是药品的物品名单”(俗称“药食同源”)中。因此,作为食品原料的白果是可以吃的。

3、白果是药食同源的食材,还有药用价值,那么可以多吃吗?

虽然白果有一定的营养价值,还有相当的药理作用,但是白果并不能吃太多。这主要是白果的果仁中含有能够产生一定毒性的成分,比如氰化物(以氰苷形式存在)、4’-O-甲基吡哆醇(MPN)和致敏蛋白等。白果中的氰苷在通过皮肤或消化道进入我们人体后,会发生一系列的生化反应,导致细胞不能吸收利用血液中的氧,呼吸链无法完成电子传递而导致体内缺氧,最终引起急性中毒,表现出恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等症状,严重的甚至能够威胁到生命。而且,白果中的MPN能够干扰我们体内维生素B6的合成、代谢和功能的发挥,并影响γ-氨基丁酸(一种神经抑制剂)的正常合成等。曾经有研究者对我国1991年至2015年发生白果中毒的三百多个案例进行了分析,发现白果中毒主要和食用量密切相关,而且还和食用者的年龄相关,比如主要发生在10岁以下的儿童等。所以说,白果并不适合吃太多,尤其是少年儿童、老年人和孕产妇等特殊状况的人群。

4、食用白果时需要注意些什么?

首先,白果的果仁外有三层种皮,它的外种皮中主要含有白果酸等银杏酚酸类活性成分。在接触或者剥离白果果皮的过程中,我们的皮肤很容易接触到这些活性成分,有的人就容易发生接触性皮炎或过敏性皮炎,导致出现一些瘙痒、红斑、灼痛等症状。因此,为了避免产生那些风险,不要随意采摘或拾取户外的白果,尤其是过敏体质或有过敏史的人。

其次,由于白果中含有白果酸、氰苷和MPN等致毒性成份,所以生吃白果是很容易引起中毒的。但是,白果经过加热等高温处理后,能够比较显著地降低那些有害成份的含量,从而大大降低白果的毒性。因此,白果不能生吃,需要熟透后食用。

第三,虽然熟制的白果毒性降低,但仍然存在着能够产生毒性的成份,比如MPNG。这是因为生白果在加热熟制的过程中,MPN能够转化成MPNG,只是后者的毒性要远小于前者。所以,即使是经过熟制的白果也不能吃太多。

最后,白果中含量最高的是淀粉,而且相对玉米和土豆有着更高的直链淀粉含量,相对更难糊化,所以熟制时间要更长一些。

一言以蔽之,白果是银杏的种子,有一定的营养价值和药用价值,可以食用。但是白果不能生吃,需要熟制后食用,而且白果不适合多吃。另外,不要随意采摘或拾取户外的白果。