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你热衷的日本料理也是艺术?

2021-04-16 07:34:42


歌川广重(Utagawa Hiroshige)《江户高名会亭尽》,22×34cm,1835-1842年从料理茶馆到居酒屋的发展演变也昭显出日本社会酒文化的传统。


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月冈芳年(Tsukioka Yoshitoshi)《风俗三十二相 むまさう 嘉永年间女郎之风俗》

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“一把小菜,一块煤,此乃我春天。”日本俳句大师小林一茶轻描淡写的妙笔引出了生活中的融融烟火气。从昂贵的怀石料理到世俗化的饮食习惯,日本料理发展至今已成为世界美食版图中不可或缺的一部分。今天,随时尚芭莎艺术一起,透过浮世绘窥探日本饮食文化的魅力演变。

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扎根平常百姓家

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歌川国贞(Utagawa Kunisada)《见立源氏はなの宴》局部

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葛饰北斋(Katsushika Hokusai)《「北斋漫画」十编》

如今流行于世界各地、备受推崇的日料文化在古代日本仍属于上层社会的玩味之趣,随着江户时代的到来与经济发展,日本食文化逐渐脱离皇家贵族独具的高级意趣与讲究并走入寻常百姓的生活。原先象征着身份阶级的精美昂贵的饮食习惯逐渐褪去浮华,只剩对食物最纯粹简单且质朴的渴望。

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《江户高名会亭尽 两国柳桥 河内屋》

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《六十余州名所图会》,1853年

在这番繁荣景况下,人们开始更自得地怀抱对生活的享受,日本料理也得到了前所未有的发展。烹饪手法与食材得到极大丰富,面向普通百姓的天妇罗、寿司、荞麦面及关东煮等代表性美食以大排档形式出现,牛肉等肉类也开始被普遍食用。

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歌川国芳(Utagawa Kuniyoshi )《缟揃女辨庆(松の鮨)》

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歌川国芳(Utagawa Kuniyoshi )《春の虹蜺》

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社会文化一派欣欣向荣之际,盛会、祭典或烟火大会等聚集性民间活动流行起来。人群簇拥着观赏烟火表演、玩赏夏夜时,正是美食摊贩兴旺生意的好时机。譬如在歌川广重的作品《东都名所高轮二十六夜待游兴图》描画的热闹场景中,红豆汤、二八荞麦面、天妇罗与握寿司等各式各样的摊贩种类繁多,百姓享受夜市生活的那份熙熙攘攘的温暖呼之欲出。

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《东都名所高轮二十六夜待游兴图》,1841-1842年

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《五十三次 女川》

即便只是庶民美食,廉价而朴素,但心有烟气与喜乐则能如此简单地获得饱腹的满足感,夜市于平凡人而言的独特存在意义着实令人向往。

琳琅满目的食材

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《东海岛五十三次之内 鞠子 名物茶屋》

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葛饰北斋(Katsushika Hokusai)《名品揃物浮世绘》,1992年

彼时,日本农林业、渔业以及水陆交通的快速发展致使大众消费文化深深扎根于城市中。从水果甜点到蔬菜、海鲜甚至过去罕见的牛肉等肉类,可供江户老百姓选择的食材种类丰富起来。

米面作为基础主食,与日益便宜的鱼类和蔬菜组合出鳗鱼烧、荞麦面、天妇罗及握寿司等市井美味。在江户人看来,日本各地鳗鱼当中仅江户湾捕获的最为好吃。因而,“蒲烧鳗鱼要吃江户前(指江户近海)”的说法广为人传,甚至一度提到 “江户前”,指的就是鳗鱼。

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葛饰北斋(Katsushika Hokusai)《「北斋漫画」十二编》

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《东海岛五十三次》

荞麦面则风头更甚,在万延年间的江户,就有近四千家荞麦面店。盛行一时的“二八荞麦面”的说法据称来源于“两分小麦粉、八分荞麦粉”的制作标准,小摊贩用扁担将流动性的荞麦面屋台挑于双肩,随时随地都能背着迁徙。雪夜漫步在街道上,角落的食品摊偶尔生出的缕缕白烟勾动了馋虫,此时来一碗热荞麦面,不但填饱了肚子,热气也从头顶倾泻而下、传遍四肢,驱走萧瑟冬夜的寒意。

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葛饰北斋(Katsushika Hokusai)《「北斋漫画」十三编》

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“おいしい浮世绘展”展览现场的“二八荞麦屋”

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荞麦面

日本得天独厚的岛国环境理所当然地催生出居民对海鲜的执念,听到诸如“如果三天不吃鱼,你的骨骼则会土崩瓦解”这样的夸张形容也就不以为怪了。运输与分销业的蓬勃发展把新鲜鱼类第一时间送至各地市集,以满足饕客们的口腹之欲。其中,一种形似银鱼、色泽呈半透明的细小“白鱼”在江户时代尤为风靡,从将军到平民,世人皆宜。

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《佃白鱼网夜景》

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镝木清方(Kiyokata Kaburagi)《白鱼》,29.6×21.3cm,1911年

平素补充营养的蔬果与素食同样不可或缺。令人意外的是,如今人们看来平平无奇的豆腐在江户之初竟是贵族与武士阶层才能享用的奢侈食材,直至中后期才开始于平民百姓之间广泛流行。篆刻家曾谷学川著有《豆腐百珍》,书中收录一百种豆腐料理的做法,并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类,掀起了一阵美食狂潮。

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歌川丰国(Utagawa Toyokuni)《“豆腐”や“三ぶ”妹おみや 沢村田之助》,1816年

闲聚清幽雅间

一排排纸灯笼泛起暖色荧光,木质结构的小屋与叠挂的布织物充盈着古朴气息,墙上随处可见的浮世绘与日文字符将食客引入异国空间,洋溢着柔旎情调的日料店成为人们闲时小聚的不二选择。

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日式料理店

这一饮食空间的雏形源于百年前江户新现的“料理茶馆”。歌川广重在系列作品《江户高名会亭尽》中描绘了彼时有名的料理茶馆,展现空间里独具特色的榻榻米、门庭与花园等细节,画面中文人墨客与三两好友大开宴会,畅聊书法与落语。

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歌川广重(Utagawa Hiroshige)《江户高名会亭尽》,22×34cm,1835-1842年

从料理茶馆到居酒屋的发展演变也昭显出日本社会酒文化的传统。自18世纪中叶以来,居酒屋如雨后春笋般接连出现,人们对食物与酒精的需求和消费奇迹般地趋近。单身或独居的民众出门聚集、借酒或解压或寻乐,成为一种朦胧雅致的风尚。

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喜多川歌麿(Kitagawa Utamaro)《教训亲の目鑑 ばくれん》

苏轼有词曰:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”不论是腹饥时求得的温饱,抑或对自己素日纷忙的一点犒劳,人们总能于美食中寻到安稳的幸福感。何不就此浮生中偷来半日闲,找间清幽居酒屋或是日料店,与亲友、与自我共享这清欢。

你热衷的日本料理也是艺术?

编辑、文 谢玮苇

本文由《时尚芭莎》艺术部原创,未经许可不得转载

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