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“生化武器”鲱鱼罐头,稳坐臭界的头把交椅,瑞典却狂吃800吨

2021-04-16 08:40:21


这种简单方法,将鲱鱼的储存时间延长至了1年,为此迅速风靡了整个欧洲大陆,而它正是瑞典鲱鱼罐头的雏形。


1、 鲱鱼罐头的臭

瑞典的鲱鱼罐头是以臭闻名的典范,目前无出其右者。它的“臭值”威力如何,从下面的几个案例可窥一二。

上世纪80年代,德国的一家房东气急败坏地将租客告上了法庭。原因并不是常见的拖欠租金、损坏物品,而是租客不小心把鲱鱼罐头的汁液撒到了楼梯间。房东给租客留出了3天的清理时间,但空气中依然透着淡淡的臭味。房东曾这样向法官描述:那味道简直是屎、臭鸡蛋、下水道、化粪池气味的混合体,多一秒钟她就要窒息。

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鲱鱼罐头的杀伤力远不止“臭气熏天”。2014年瑞典的一个供船员休息的船屋,意外发生火灾。起初火势不大,但突然大火像着了魔咒一般,不停向外喷射,还接连发生爆炸。附近的几个房屋也惨遭殃及,持续了6个小时才被扑灭。最终的调查结果令人诧异,原来是存放的1000多盒鲱鱼罐头,罐里的气体受热膨胀,助长了火势所致。

执拗的日本人偏偏要搞清楚鲱鱼到底有多臭。他们把臭豆腐和鲱鱼分别用设备测试,发现臭豆腐在鲱鱼罐头面前简直是小儿科,臭味值仅为420Au,而鲱鱼罐头高达8079Au,两者显然不是一个量级。

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事实上,现代科学研究早已洞悉了鲱鱼罐头“臭不可耐”的真实原因。以瑞典的鲱鱼罐头为例,它们其实就是鲱鱼盐渍后自然发酵的产物。区别于其他发酵物,鲱鱼罐头发酵过程中,会产生大量的丙酸、丁酸、乙酸、硫化氢等物质,而它们恰是释放腐肉、臭鸡蛋等异味的“元凶”。而硫化氢的存在,也解释了为何多家航空公司禁止携带鲱鱼罐头了。

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2、鲱鱼罐头的崛起

鲱鱼罐头腥臭无比,为何“畅销” 300多年而不衰,而这与鲱鱼罐头的诞生地荷兰、瑞典大有关系。

欧洲中世纪,整个欧洲大陆物资紧缺,以鸡鸭、猪肉为代表的高脂肪肉类,价格居高不下,只有少部分贵族、商人消费得起,大部分普通群众主要通过捕鱼改善、维持生活。荷兰地处北欧洼地,含盐量极高的沼泽地占据了一半以上的国土面积,每年凭土地收获的小麦、粮食仅能养活不到百分之一的人口。14世纪前后,至少20万荷兰人背井离乡从事捕鱼工作。

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鲱鱼是典型的群聚性鱼种,游弋时密密麻麻的成片出现,数量庞大。它们恰恰成了荷兰捕鱼者的重点“关照对象”。荷兰诗人马兰特写到“鲱鱼是上帝馈赠给荷兰人的珍品,是它填饱了荷兰人的胃”。

令人失望的是,鲱鱼不宜长期保存,无法远距离运输,所以相当长的时间里鲱鱼只是解决了荷兰人渔民的果腹问题。转折发生在1358年,这一年渔民威廉姆创造性发明一个处理鲱鱼的方法:先将鲱鱼的头、内脏去除,接着把鲱鱼的胰腺当作防腐剂分散在鲱鱼上;

然后把鲱鱼再进行腌渍。这种简单方法,将鲱鱼的储存时间延长至了1年,为此迅速风靡了整个欧洲大陆,而它正是瑞典鲱鱼罐头的雏形。

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瑞典盐渍鲱鱼的普及最早可追溯到16世纪前后,资料显示正是荷兰商人将盐渍鲱鱼的技术带到了瑞典,并在这里落地生根。碰巧的是,16-18世纪瑞典爆发了两次盐巴短缺危机,市场上的食盐一斤难求,大量民众需要排队一周才能购买到几天的量,而价格却暴涨了十倍。所以这种只需少量盐、低温发酵的盐渍鲱鱼方法,迅速在瑞典普及开来。

瑞典对盐渍鲱鱼的技术进行了大刀阔斧的本土化改造。荷兰的鲱鱼罐头虽然也有异味,但远没有瑞典那样夸张,甚至油浸鲱鱼罐头还是一道评价颇高的美食。将成型的鲱鱼搭配洋葱,一手牵着鱼尾,把鱼头朝着嘴巴,一口能吞下整条鲱鱼,这是荷兰吃货引以为豪的经典吃法。

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瑞典的做法随着盐的供给量充足,愈发地偏向重口味。刚打捞上来的鲱鱼,去掉内脏后,放在浓盐水里小火慢煮,然后装入罐子里任其发酵。发酵说白了是鲱鱼、盐渍进行的一系列化学反应,过程中鲱鱼变得粘稠、多汁,期间不断滋生带有臭鸡蛋气味的硫化氢,这也是装鲱鱼的罐子总是鼓鼓的原因。所以吃鲱鱼,除去忍受浓厚臭味的摧残,最好还准备一杯水,齁咸的“辣嗓子”不是一般人能接受的。

即便是现在瑞典人的口味呈显著的多样化,也不必为食物短缺而“不得已为之”,但对鲱鱼罐头的味觉记忆却挥之不去。数据显示,每年瑞典最高可消费800吨的费用罐头,这些忠实食客里不乏总理斯特凡.勒文。

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特写镜头的木制背景上镀锡多春鱼

3、瑞典鲱鱼罐头的现状

诚然,现在的瑞典鲱鱼罐头还有不错的消费群体,不过改变、分化也是需要面对的事实。现代流行的盐渍方法,除去保留了最原始的盐渍思路外,还添加了大量现代化的调味品,味道更加复杂。瑞典的一位资深大厨曾说道,鲱鱼的臭值至少比以往提升了5倍。

另外,部分瑞典人对鲱鱼罐头偏爱有加,但也有不少瑞典人对鲱鱼闻之色变。如今鲱鱼罐头的消费群体主要在斯德哥尔摩以北。瑞典鲱鱼罐头协会曾做了统计调查,每年至少有300-400吨的鲱鱼罐头,销往到了占瑞典全国人口不到20%的北部地区,而鲱鱼罐头的主产区位于东北沿海的高海岸地区。

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瑞典也曾试图把这一传统的“美食”,推出国门、走向世界。某知名购物平台显示,购买一份原装进口的瑞典鲱鱼罐头需要159元,而重量不足1斤,销量并不多,而绝对多数是冲着这份刺激去的。

其实为推销鲱鱼罐头、保证质量,瑞典国家食物局甚至在1989年还规定每年8月份第三个才是正宗的盐渍时间,虽然最后不了了之。不过,这个日期却成了“腌鲱鱼开卖日”,除去大厂生产的鲱鱼罐头外, 还能买到散装的盐渍鲱鱼,热闹一时。

原创:老高